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謙信公の魅力に迫る!割烹から松や

2020年08月03日 04:00更新 - 2か月前

JCVの生活情報番組「すまいるone」。8月2日からの放送は「謙信公の魅力に迫る!」です。今年は新型コロナウイルス感染症の影響で、上越市の一大イベント謙信公祭の規模が縮小。そんなときこそ、地元の名勝、上杉謙信公の魅力に触れてみませんか?番組では「謙信飯」を中心に、お土産にも便利なグッズなども紹介します。


【割烹 から松や】  

上越市春日山町にある割烹から松やでは「かちどき飯」を提供しています。かちどき飯とは、謙信公が戦に行く前に武将たちにふるまったと伝えられる戦国時代のご馳走です。歴史をもとに当時使われていた食材を使って、忠実に再現しました。

からまつ屋

毘の膳 2,500円(税抜)
※6名様以上・4日前からの要予約

から松やで提供しているかちどき飯は、全9品で構成。ごはんは、玄米と赤米などを混ぜたもの。現代の味噌汁にあたる「集め汁」は、当時保存食だった魚の干物やスルメ、カツオ節などでダシをとり、そのまま具に。さらにネギやズイキを入れて具だくさんに仕上げています。昔はダシをとったあと、かつおぶしなどは捨てずに具として食べていたそうです。

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左:ずんだ 右:煎り酒

もちろん醤油などの調味料はなかったので、よく使われていたのが「煎り酒」。煎り酒は、梅干しと酒を火にかけて、4分の1ほどになるまで煮詰めたものです。当時清酒は大変貴重なもので、謙信公しか飲めなかったと伝えられています。この清酒が調味料として使われていることから、豪華な食事だということが読みとれますね。

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煎り酒はお刺身にも。わさびやかんずりなどの辛味調味料の他、煎り酒やずんだをつけていたのだそう。当時は冷蔵庫などもなかったため、保存のために生魚は酢や昆布でしめていました。Still0729_00009

こちらは、季節の青菜のお浸し。今では醤油をかけて鰹節をのせてたべるのが一般的ですが、戦国時代は下味に「味噌汁のうわずみ」を使っていました。上にのっているのはクルミをすりつぶしたもの。シンプルな味付けのため、素材の味が存分に生かされます。

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他にもぶつ切りにしたイワシをぬかで煮たもの。たけのこのえぐみがとれ、骨がやわらかくなります。仕上げに味噌で味付けをしていますが、汁にも味が染み出ているので最後までおいしく食べることができます。


割烹 から松や

店内は、カウンターと掘り炬燵式の小上がり、2階には宴会場もあり様々なニーズに利用可能。現在は予約のみの営業で、宴会場の利用は人数制限を設けています。さらに、新たに壁に換気扇を増設するなど感染症対策を行いながら営業。地元の素材にこだわり、上越ならではの料理を提供しています。

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 ■場所:上越市春日山町3-4-13
■営業時間:17:00~22:00
■定休日:不定休
■問合せ:025-522-3043

※JCV生活情報番組「すまいるone」で放送  初回8月2日(日)~

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