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職人技も隠し味!新之助の味噌 来月販売

2018年09月28日 04:00更新 - 3か月前

上越市南本町の丸久味噌は、県内で初めてとなる新潟のブランド米、新之助を使った味噌作りに取組んでいる。このほどその仕込みが終わり、来月1日から般販売される。新之助の味噌、どんな味なのだろうか?
味噌4

これが新之助で仕込んだ味噌。麹10に対して大豆10の十割味噌となっている。もともと米粒が大き目の新之助をたっぷり使うことで、できた味噌も麹の粒が目立つ。

味噌汁にすると、上越ならでは、麹がふわりと浮きあがるいわゆる浮き麹味噌。

味噌2

27日は発売を前に、行政関係者などにむけた試食会が開かれた。参加者は味噌汁や新之助のおにぎりにそのまま味噌をつけるなど思い思いに味を楽しんだ。多くあがった声はやはり「甘い」だった。

味噌3

新之助を原料に使うのは県内初めてということで、丸久味噌では、味噌作り40年の職人がその技と勘を注ぎ、全力であたったということ。

製造を担当した製造部係長の小池進さんは「味噌作りは簡単そうに見えるが熟練した形が必要。麹作りは手作業が必要。新之助はほかの麹とは違う。麹の出来具合の見極めや途中の水分の調整は難しかった」と振り返った。また、完成した味噌を食べて「まずはホッとしている。香りも味もよくできたと思う。麹の力がよく出た。甘い」と笑顔を見せた。

味噌

この味噌のおすすめの食べ方は「味噌汁」具はこってりしたものより、豆腐や野菜などあっさりと食べるのが良いという。

新之助を使った味噌は来月1日から丸久味噌本店をはじめ県内のスーパーなどで500g税別900円で販売される予定。また、JR東日本の特別列車、越乃Shu・Kuraでも11月9日から提供されるということ。

※ご覧の記事の内容は2018年9月27日(木)JCVニュースLiNKで放送(TV111ch)初回18:30~

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