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佐渡の絶品!いかの塩辛「両蒲」こだわりの味

2021年03月31日 05:00更新 - 4か月前

コロナ禍で佐渡市の産業も厳しい状況にあります。そんな中、こだわりの品質一本で伝統の味を守り続けている企業があります。佐渡市両津湊に作業場を構える「有限会社 両蒲(りょうかま)」です。

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両蒲は老舗の水産加工業者など4社が統合し昭和39年に設立されました。いかの塩辛やトビウオのつみれ、いかの一夜干しなどを主力商品として島内外で長年愛されています。

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しかし、コロナの影響でお盆や年末など、帰省客が多い時期の需要が大幅に減少し、売上は例年の3分の1ほどにまで落ち込んでいるといいます。

代表取締役の山口裕さんは「コロナの影響は大きく、まず人の動きが無いことで宴会や祭りが行われず、製品の動きが鈍くなっている」と。また、佐渡の漁獲量の減少について「基本的には佐渡のもので製品を作りたいが、加工まで材料がまわらず残念な状況」と厳しい現状を話します。

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そんな中、伝統の味を守ろうと現在も商品製造に取り組んでいます。取材したこの日は、従業員たちが佐渡沖で獲れたマイカを材料にした「塩辛づくり」にとりかかっていました。

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塩辛の製造に適しているのは、冬に獲れるイカです。春から夏にかけて獲れるイカよりも身が厚く、甘みがあるのが特徴です。色合いもきれいで、おいしい塩辛に仕上がるということです。

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そして両蒲のこだわりは、イカが入荷したその日から1~2日のうちに捌いて冷凍保存し塩漬けすることです。手早く作業することで、鮮度を保ったまま製造にとりかかることができます。

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作業過程では、みりんやワタなどを調合した調味料をまんべんなくイカに絡ませていきます。

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一般的に塩辛の製造過程では熱処理をすることが多いそうですが、両蒲では熱処理をしません。保存料などの人工添加物も使用せずに素材の味を生かしています。

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両蒲に勤めて20年になるという市橋誠さんは「佐渡のものを届けることはうれしい。コロナ禍のため例年に比べると消費量が落ち込んでいるが、そのなかでも安心安全なものをよりひとつでも多く届けて、おいしいという声を聞けるよう努力していくのが自分の仕事」と笑顔を見せます。

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そして仕上がった塩辛は袋やビンにたっぷり詰められ、こだわりの味が食卓に届けられます。

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代表取締役の山口さんは「鮮度の良いものを自信をもって出せる。この味を変えず、時代に合わせた味付けで作り続けていきたい」と話しています。

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両蒲の「いかの塩辛」(生漬・明太風・糀入り)は税込390円前後で販売されています。販売店舗や販売地域によっては価格が異なる場合もあるということです。

佐渡テレビジョン

 

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